鱼怎么烧
配菜：小鲫鱼、香菜、葱、姜、蒜、红尖椒；
作料：酱油、黄酒、料酒、水、少许鸡精、糖、胡椒粉。
制作流程
1、最好不要太大的鲫鱼，新鲜的。鲫鱼处理干净，挂起晾水；
2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉，手拎着尾巴滑入滚油中煎，小心地用铲子浇油上去，
这样不会破皮。煎至两面焦黄，起锅滤油，热鱼见风就会酥脆；
3、锅里剩一点油，开火，加葱、姜、蒜、红椒，煸炒十秒钟；
4、将煎好的鱼平铺在配菜上面，加酱油、黄酒，大火煮沸；
5、翻身，加糖、加盐，胡椒粉、些许味精。加水，没过鱼身。盖盖，煮5分钟（少点也可以，熟了就好）；
6、看到汁稠入味，起锅。鱼先起，再将配菜盖鱼身上。
7、起锅放入容器（放入后在鱼身均匀地洒一些醋，可以增加鲜味，并且色泽更加鲜亮诱人，并且可以锁住营养，不容易让营养流失）。
做法二
制作食材
主料：鲫鱼（1尾，420克）、大葱（1/2根）、水发香菇（2朵）、姜（2片）
调料：油（1杯）、酱油（1汤匙）、生粉（1/2汤匙）、料酒（1汤匙）、盐（1/3汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）
制作流程
1、洗净膛好的鲫鱼，双面斜划两刀，用厨房纸吸干水，加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身；鱼籽洗净待用。
2、大葱去头尾，拍扁切成段；水发香菇去蒂，切成丝。
3、烧热1杯油，放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色，盛起待用。
4、烧热1汤匙油，炒香姜片、香菇丝和大葱段，注入1/2杯清水搅匀煮沸。
5、加入1汤匙料酒、1汤匙海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味。
6、放入煎好的鲫鱼和鱼籽，加盖以小火焖10分钟，开大火收至汤汁近干，便可盛碟。
制作贴士
1、鲫鱼煎好后，要往热油内洒少许盐，再放入鱼籽煎至金黄色，否则鱼籽的水分太多，容易爆油花烫伤人。
2、鲫鱼要先拭干水，抹上一层生粉，锅烧热后用姜片抹一遍，再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
3、鲫鱼的泥味较重，将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后，还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿，可将鲫鱼的泥味完全消除。
4、鲫鱼煎炸和炖煮时，手要轻巧一点，太用力的话，很容易将鱼身弄断，将鱼皮弄破，影响成菜的外观。
烧鱼怎么做呢
做鱼会散架的原因我觉得可能是以下几点：
一、是否新鲜，鱼的新鲜度很大程度影响鱼的完整性，如果放置时间太久，鱼失去活性，鱼肉就会发干发柴，不但煎制过程中可能烂，煮的过程中也容易煮散。二、煎制过程，如果煎制过程中就伤破鱼的完整，在烧制的时候受到外来力时也容易导致鱼散架。三、焖煮过程，在烧鱼过程中，不能火力太大，火力太大会使水沸腾产生冲击力和比较大的气压，鱼在熟后受到这种冲力自然就会散架。四、烧制时间，烧鱼时间不能太久，也不能太短，太久鱼熟烂掉，更不好装盘，时间太短鱼又不入味。我们烧鱼没把握时，可以用一根筷子插入鱼背，如果插入不需太大力气，没看到血水，就可以了。五、不乱翻动，烧鱼最大的忌讳就是用力翻动，我们只需轻轻晃动锅或者用锅铲轻轻推动，不让粘锅就行了。
烧鱼时需要注意的要领，那有什么办烧鱼不散架呢？
一、煎鱼定型，煎鱼一定热锅冷油，滑锅一遍，再放入姜片后从锅边滑入鱼，这时我们不要急着去动，等鱼煎定型煎焦，然后再翻一面如此，只到鱼完全定型。
二、炸制定型，炸可以使鱼快速熟透定型，不用担心粘锅，但是炸鱼危险点，鱼皮炸泡容易溅油，（不管煎鱼还是炸鱼一定要保证鱼身净干无水，不然都容易溅油），炸鱼要特别注意身体与油锅距离。
