厨师入门知识
厨师入门知识大全 【炒】 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】 最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】 烧热铁镬(锅)，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】 利用热镬(锅)热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】 北方烹调术语，古为“川”;近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】 北方写作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】 北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】 古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】 北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【烩】 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 【蒸】 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 【炖】 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 【扣】 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。 【煲】 将食物放入大量的.清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。 【熬】 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。 【靠】 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。 【煨】 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。 【焐】 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。 【烘】 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。 【煸】 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬(锅)中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。 【溜】 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。 【羹】 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。 【攒】 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。 【烫】 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。 【烧】 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。 【烤】 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。 【卤】 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。 【酱】 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。 【浸】 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。 【风】 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。 【腊】 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。 【烟】 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。 【熏】 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。 【糟】 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。 【醉】 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。 【甑】 古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。 【冻】 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。 【飞水】 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。 【冰浸】 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。 【拨丝】 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。 【挂霜】 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。 【椒盐】 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。 【油泡】 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。 【走油】 又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。 【火焰】 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。 【啫啫】 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。 【串烧】 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。 【铁板】 原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。 【桑拿】 又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。 【煎封】 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。 【窝贴】 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。 【窝塌】 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。 【软煎】 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。 【蛋煎】 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。 【吉列】 为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。 【酥炸】 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。 【火锅】 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。 【汽锅】 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。 【凉拌】 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。 【鱼生】 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。 【刺身】 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。 【竹筒】 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。 【蜜汁】 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。 【焯水】:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 【过油】 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。 以上的知识点，你都学会了吗?
厨师基本理论知识是什么
厨师是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人，需要掌握基本的食物知识和烹饪知识才能胜任这个职位。以下是由我整理关于厨师基本理论知识的内容，希望大家喜欢! 厨师基本理论知识 1、简述食品卫生“五四”制的内容。 答：(1)由原料到成品实行“四不制”;采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品，(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。 (2)成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。 (3)用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 (4)环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。 (5)个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容? 答：(1)严禁操作时吸烟，随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开;(3)在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。(7)此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。 3、简述电的安全使用。 答：(1)防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。 (2)及时检查和 修理 损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。 (3)爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。 4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。 (1)树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。 (2)树立“客人是我们的亲人”的观念。 (3)树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。 (4)树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。 5、怎样鉴别生鲜肉的品质? ①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。 ②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。 ③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。 ④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。 6、怎样鉴别鱼类的品质? ①鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落;不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。 ②鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。 ③鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。 ④鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。 ⑤鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。 ⑥鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生;若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。 ⑦鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味;新鲜的鱼则带有刺激性臭味。 7、怎样鉴别虾类的品质? ①虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。 ②虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。 ③虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。 ④虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。 ⑤虾体本身宜富弹性，若头部松弛则不是上等货。 ⑥虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。 斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采购。 8、怎样鉴别贝类的品质? 选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音地，且壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。 9、怎样鉴别蟹类的品质? 购买时，应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不可食用。 10、怎样鉴别鸡蛋的品质? 新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。 理论|理论 11、干料涨发的主要 方法 有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。 12、蔬菜为什么要先洗后切? 答：如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。 13、家禽初步加工的一般原则是什么? 答：(1)宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽; (2)褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间; (3)洗涤干净，血污除尽; (4)做到物尽其用，家禽各部位都有用。 14、分档取料的作用是什么? 答：(1)保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。 (2)保证原料的合理使用，做到物尽其用。 如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。 15、什么叫刀法、刀口? 答：刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、 其它 刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。 刀口有如下几种：块(象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块)、片(柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片)、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。 加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。 加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。 加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。 锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。 推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。 剁有单刀剁和双刀剁两种。 厨师的职业要求 文化 要求 学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。 品行道德 厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。 作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精 神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。 身体要求 俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如 炒菜 类。这些菜点往往要求 在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。 业务素质 厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗 礼仪知识 。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。 工作禁忌 一：不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。 二：着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生 三：不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味 四：在厨房内禁止吸烟。 厨师的职业等级 作为一名厨师现代厨师，当然要考取中式烹调师职业资格证书。也就是厨师证(厨师证已于2011年4月取消，工种名称现更改为中式烹调师。如有疑问可登陆国家职业资格工作网查询工种。) 中式烹调师职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统一印制，劳动保障部门或国务院有关部门按规定办理和核发。 中式烹调师职业资格证书按等级共分五个等级 初级 具备以下条件之一者为国家职业资格五级 (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。 中级 具备以下条件之一者为国家职业资格四级 (一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从从事本职业工作3年以上，经 本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 (三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的 中等以上职业学校职业 毕业 证书。 高级 具备以下条件之一者为国家职业资格三级 (一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 (三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。 (四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。 技师 具备以下条件之一者为国家职业资格二级 (一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 (三)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业 工作满2年。 高级技师 具备以下条件之一者为国家职业资格一级 (一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上的。
