潮汕鱼饭正宗做法
潮汕鱼饭正宗做法：用料：红杉鱼（金线鱼）一条350克、盐适量、普宁豆酱适量。步骤：1、新鲜红杉鱼（海鱼，又叫金线鱼）处理好。2、抹干水分后，往鱼身抹一层盐，里里外外抹均匀。静置两小时以上。如果放冰箱冷藏，腌过夜效果更好。3、起锅。水开后中火蒸8分钟。4、蒸好取出。放凉后置冰箱冷藏两小时。5、两小时后取出来，配上一碟普宁豆酱，完美搭配。
潮汕的鱼饭是鱼还是饭？
在潮汕，鱼就是饭。鱼饭，是潮汕地区独有的做法，极具特色。将鱼洗净，放入淡盐水中浸泡约30分钟。再放入竹筛中码齐，撒上海盐，盖上蒸屉，压上石头，防止炊煮过程中鱼身变形，然后将多个竹筛放上吊架，吊下浓盐水锅中煮熟，这个过程一般需要15分钟。煮熟将鱼捞起，用沸盐水浇淋，最后再晾凉几个小时，生鱼便煮成了鱼饭。鱼饭非饭，之所以这么称呼，美食家张新民先生做了些考证：鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们为“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。最常见的便是巴鳞[lang5狼]鱼饭了。巴鳞鱼（常写作巴浪鱼），中文正式名蓝圆鲹，是一种低价经济鱼类。作鱼饭的巴鳞鱼长度一般控制在15到20厘米之间。上半夜的鱼肠胃未消化干净，故而鱼贩要挑选下半夜的鱼获。巴鳞鱼饭肉质紧实，咸淡适宜，滋味是朴实无华的鲜甜，价格低廉，是易得的家常美味。可以作饭，亦可以当菜。蘸碟选择普宁豆酱，这是普宁地区出产的一种酱料，由蒸熟的黄豆自然发酵制成。食盐的咸，蛋白质水解成氨基酸的鲜，以及大豆本身的香，共同构成了豆酱复杂而谦逊的滋味，擅长增香提鲜，最适合辅佐白切鸡、鱼饭之类追求原味的食物。鱼饭本是迫于无奈的美味——传统鱼饭都是由巴鳞鱼、青花鱼等低价鱼所做，组氨酸的含量都很高，极易腐败。只好在渔船上支起炉灶，做成鱼饭之后还能放个3、5天.如今，鱼饭成了一种极具特色的料理方式。
潮州鱼饭的制作
鱼饭的做法(潮州菜) 主 料：新鲜鱼一斤（如乌颈、竹签或大眼鱼等。按鱼的大小，切件或原条均可）、普宁豆酱一小碟。 配 料：腌料：胡椒粉少许，粗盐一茶匙半。 做 法：1、把鱼削后，洗净抹干水，用腌料腌一小时，再用毛巾擦干。2、把鱼放在竹垫或竹筲箕内蒸熟，约十分钟，蒸得稍过热也不拘。3、待鱼完全冷后，取起盛碟上，蘸豆酱吃。此鱼是冻吃的，热吃便失去风味。 备 注：1、鱼饭即是白火合鱼，只有鱼，没有饭，习惯上称鱼饭。2、如鱼未冷便取起，鱼会烂。 bbs.fm360/viewthread?tid=30701 潮州鱼饭(冻鱼)材料：乌头鱼一条(约十両重)，葱一棵，普宁豆酱一汤匙(蘸鱼汁料之一)。 调味料：[A]幼盐半茶匙。[B]蒜茸一茶匙，麻油一茶匙，米醋两汤匙。 做法：[一]乌头鱼内外洗净抺乾，将幼盐均匀搽匀鱼身内外腌半小时，葱洗净切两吋度，各材料备用。[二]将鱼放碟上，葱垫鱼底，隔水中火蒸十分钟至熟待凉，放雪柜雪半小时取出即成。(食时掀起鱼皮，鱼肉蘸汁料伴食)。[三]待鱼冻期间，将调味料[B]拌匀成蒜醋汁，连同普宁豆酱各放小碟内成两款蘸鱼汁料伴食。 注：做潮州鱼饭材料一定要新鲜，蘸上汁料鲜美无比，令人吃不停口。材料亦可改用大眼鸡(木棉鱼)。基本上鱼的大小不限，若鱼较大条，蒸鱼时间相对较长一点即可。whole/thread-7 6882-1-1 ,
